Fechas:
8 y 9 de junio de 15h a 19h (telepresencial)
10 y 11 de junio de 9h a 18h (presencial)
Nº total de horas
24horas
Ubicación
Telepresencial/Presencial
(Coop Comarcal La Vall D'Albaida, Quatretonda)
Matrícula
Programa gratuito
Programa especializado en la optimización técnica de la almazara. A través de tres módulos estratégicos, el alumno dominará los procesos clave de elaboración para maximizar la calidad del AOVE, el mantenimiento preventivo de maquinaria bajo estándares de seguridad alimentaria y el uso de la cata profesional como herramienta de control de rentabilidad.
Contenido:
- Gestión del patio de recepción
- Organización y clasificación de la aceituna.
- Evaluación del estado del fruto: parámetros cuantitativos y cualitativos.
- Regulación del sistema productivo según la materia prima.
- Contaminantes potenciales y cómo prevenirlos.
- Molienda
- Características del proceso y objetivos tecnológicos.
- Ajustes según variedad, maduración y estado sanitario.
- Nuevas técnicas y mejoras para optimizar rendimiento y calidad.
- Batido
- Objetivo del batido y relación con la calidad del AOVE.
- Tiempos, temperatura y parámetros críticos.
- Ajustes según características de la pasta.
- Extracción y bodega
- Fundamentos de centrifugación (horizontal y vertical).
- Parámetros de control para obtener AOVEs de alta calidad.
- Gestión y clasificación de lotes.
- Conservación y filtración.
- Gestión de residuos y subproductos desde la economía biocircular
- Mantenimiento del patio y sistemas de limpieza de aceituna
- Compactos y sistemas de limpieza: ajustes, revisiones y diagnóstico.
- Molienda y batido: mantenimiento preventivo y correctivo
- Revisión de martillos, cribas, tolvas y transportes.
- Sistemas de batido: elementos críticos y puntos de fallo habituales.
- Centrífugas (horizontal y vertical)
- Elementos principales, funcionamiento y mantenimiento esencial.
- Sellos, juntas, rodamientos y puntos críticos para la estabilidad del proceso.
- Mantenimiento general de la almazara
- Protocolos básicos y planificación de mantenimiento.
- Lubricantes permitidos y puntos de control para evitar contaminación MOSH–MOAH.
- Filtrado y envasado: revisiones y mantenimiento operativo.
- Limpieza operativa de la almazara
- Productos y técnicas de limpieza según equipo y residuo.
- Limpieza de circuitos, conducción y depósitos.
- Limpieza como herramienta clave de calidad y seguridad alimentaria.
- Seguridad alimentaria y calidad
- APPCC como herramienta para mejorar calidad y rentabilidad.
- Trazabilidad en la almazara.
- Requisitos legales: etiquetado, seguridad alimentaria y estándares de calidad.
- Producción de alimentos de alta calidad y seguridad de forma sostenible. La reducción del despilfarro de alimentos.
- Interpretación de analíticas físico-químicas y organolépticas.
- Formación en cata aplicada al control de procesos
- Introducción al análisis sensorial y panel de cata.
- Defectos del AOVE y sus causas en proceso.
- Uso de la cata como herramienta para ajustar parámetros de elaboración.
- Cata práctica de AOVE, AOV y AOV0.